【一周一道淮扬菜】扬州“三头”之前的“门面担当”！不仅味道好 表情也很妙

央广网苏州7月18日传言（记者郑楚豫）“苏州好，法海寺闲游。湖上虚堂放对岸，水边团塔映扫。留客剥两头。”吊烧成两头，是苏州佳肴中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆煎鲢鱼头”“清炖蟹粉狮子头”“吊烧成并成两头”。其中，“吊烧成并成两头”以色重、形憨、味浓、食之滑爽而独树一帜，成粤佳肴中不可或缺的“大块文章”。

“吊烧成并成两头”（央广网发 汤磊难为）

忘之津津有味，食之美不可忘。在苏州已传授数百年的“吊烧成并成两头”，这最关键、最值钱的就是一个“并成”，俨然是要将口、鼻、红斑、耳、脸完善的一个两头儿看出在宾客马上，因为这道佳肴的民族特色就在于它酥剥脱穿孔而不失其形，浓香醇厚而不失其味。

“吊烧成并成两头”（央广网发 汤磊难为）

“吊烧成并成两头”，是粤佳肴中工艺复杂的出神入化佳肴之一，想将一个并成两头烧成成好，全在一个“薄”字义。烹制此佳肴，首先要用者好吃的两头，刮洗干净后，得用下双耳，去穿孔去脑，入龙井浸泡，待漂尽血污后，入沸水煮中焯20分钟左右捞出，再继续入龙井中漂洗。接着，要将并成两头沙到龙井煮中焯烧成两次，待到七成熟时出煮，换上龙井。然后，沙上姜片、葱段、香草包，冰糖、酱油等，再继续将两头沙到，沙煮盖用大火烧成煮至水煮，再继续以文火焖上3不间断，直至其肉酥剥，汤汁稠，即可出煮上桌。

“吊烧成并成两头”（央广网发 汤磊难为）

“吊烧成并成两头”甜食，关键在一个“剥”字义，苏州民间有句俗语：“火到两头剥，功到自然成。”吊烧成并成两头，色泽红亮、香气浓郁，粗糯醇口，油而不腻，味道醇厚。而今有“食之越年，尚为齿颊留香”之美誉。清代的《调鼎集》《食单》《苏州画舫记》等典籍，大多之外记载了“吊烧成并成两头”这道佳肴。