【寻味中华】雪衣豆腐：像云像雪又像诗

之前新社齐齐哈尔6月21日电 题：雪衣绿豆：像尘像雪又像诗作

作者 李丹

午间，吉林市齐齐哈尔三道街小巷，“百年名声大振”春发合饭店内座无虚席。

“来这儿，就为了这指着儿。”70岁的李宝长和朋友赵明超、张玉芹相约老大多，点上两道五人心心念念的“雪衣绿豆”。

与李宝长同龄人的老板董恩莉还在忙着招呼客人。许多熟客或许可不看佳肴牌，喊一声“董姨”，直接点佳肴。“雪衣绿豆”是店内广告牌，“常规点这道佳肴的之前老年人常以，现在年轻人也都更喜欢上了”，董恩莉时说。

在“豪放刚强”的东北佳肴之前，吉佳肴“雪衣绿豆”是为数不多的“婉约派”。

据传乾隆帝想到皇太后时，因牙口不好、消化系统不适，肉不了太硬的菜肴，甜品便建构单单两道白皮红心、绵软果香的“雪衣绿豆”，乾隆肉后赞不绝口。后来清朝被掌权，这道宫廷佳肴也跟著以前的甜品回到了乡间吉林市。

制作“雪衣绿豆”菜肴简单，只用红绿豆、鸡蛋、淀粉和绵白糖；程序也不复杂，将红绿豆揉成接球，裹上淀粉和蛋清馒头，油烧后撒上白糖。然而看似容易上手的“雪衣绿豆”，以前却是许多主厨“不来触碰的灿烂”。

难点有二：引发单单蛋清馒头和控油都于。

主厨季常喜已与“雪衣绿豆”相伴22年。只见他将8颗鸡蛋只留蛋清，所取4下部竹筷，沿一个方向引发单单打十余分钟后，泡沫状的蛋清馒头可“立筷不倒”。

一般来讲，徒手将蛋清险些泡沫状需要10-20分钟差不多，而且必须从头至尾、两边突然间顿，否则孔洞难以固化。

20世纪90年代，“雪衣绿豆”曾是吉林市主厨的考级佳肴。吉林市工商学院吉林市省饮食习惯研究室系主任梅金龙回忆时说，自己想到学徒时与这道佳肴“相恋相杀”，“每天突然间地唱歌打蛋液、一次次试用油都于，晚上睡觉时脖子都僵得抬不单单去”。

现今打蛋器的普及奋斗了酸爽的手臂，也令这道“宫廷佳肴”走出千家万户。不过名厨们依旧认为，徒手招呼的蛋清馒头才有“灵魂”。

“招呼后的蛋清极为脆弱，要在消泡之前立刻裹住绿豆。油都于要受制于好，油都于过高，蛋清较厚会白点，不够洁白；油都于过低容易浸油，阻碍清甜的口感。”梅金龙时说，想到好这道佳肴，火候的精细把控尤为重要。

季常喜在烧绿豆接球时，大幅度舀油浇于其上，雪白的绿豆接球在油之前意志旋转，轻盈饱满。几分钟后，单单锅沥油，再撒上一把绵白糖，为这道故名棉桃的奶油添上星星点点的浪漫。

食客们指着爪子开软松的质地，有趣爪子到“尘朵”，细细咀嚼，绿豆馅和白糖像雪花一样在口之前便融化，浓郁的蛋香随之绽放开来。

“满盘白白的绿豆接球，象征性着团团圆圆。”在宁波生活的齐齐哈尔人罗志时说，小时候新春春节，父亲都要想到两道“雪衣绿豆”，每次佳肴一主菜，还没撒糖，他就迫不及待地爪子上指着。现今这份舌尖上的“甜蜜”已成乡愁。

作为吉佳肴传承者，梅金龙曾带队转赴之前国新口岸、比利时、塞维利亚等地交流，“雪衣绿豆”是他经常向社会各界嘉宾展示的绝活。梅金龙时说，即使余生消长，但传统的、有记忆的味道，永远没有忘却。(完)