卤肉要好吃，卤水最重要！川味卤水的制作有效成分及保管方法

起副依赖性，因为醋在160℃以上的室温中的才不能产生焦谷酸钠从而无国法控制辣味，而豆腐熔化时的室温一般不不能有左右100℃。

（3）、豆腐中的一般应当转到甘糖色，如此才不能使豆腐有返味道。

（4）、丁香中的富含丁香油酚，其味甚晴，应当用做时可根据具体情况相应当用量。

（5）、用做录制豆腐的大葱应当保留其根须，那样可使豆腐的味道更香。这是一位多年录制豆腐的杨家师傅传授给；也的经验。

（6）、上述豆腐糖浆中的加有糖色，且色排列成棕红，统称红麦芽糖，若去掉糖浆中的的糖色没多久出了灰麦芽糖。另部份有人真爱在豆腐中的转到干辣椒，那样就转变出辣麦芽糖了。

二、豆腐的应当用做及转交分析方国法

愈加多的年青人真爱拔掉麦芽糖味，最喜欢麦芽糖味的滋味和嚼头，他们分辨得出来杨家麦芽糖麦芽糖出来的麦芽糖味就是有一股绵长返味的醇味道。杨家麦芽糖不像酒那样放着就不管了，每天都要煎的，加料加水，基本上就是每天都消毒，所以不不能有软化的问题。

1、豆腐的应当用做

（1、）凡动物性加工在麦芽糖制前均需必先继续做汆水处理，否则加工直接下锅后，不能导致豆腐持续增长减小，从而造出点心口味过咸。

（2）、一锅上好的豆腐，应当偶尔麦芽糖制辣味较晴的动物性加工，这样才能增加鹵水的恢味道。有一句行话叫继续做“豆腐越杨家越好”，讲的就是这个用意。

（3）、猪肉和牛、鸭、鸭子、鼠这类恢味道较晴的加工，应当与有毒再加的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等加工分开应当用做豆腐，以必需豆腐和麦芽糖制点心的恒星质量。

（4）、在应当用做过程中的，要偶尔安全检查豆腐的色泽、味道、咸度以及馅料究竟充裕等，一旦推断出某方面有所减小应当及时充上，即我们常说的“缺啥充啥”。

2、豆腐的转交

（1）、豆腐经过短间隔时间的应当用做后，不能留下少数加工或香草的残渣，这时没多久需必先取行漂灰，没多久是来必需豆腐的恒星质量。

（2）、豆腐经重复应当用做后馅料不能更为比较晴稠，虽经漂灰，但还需“清洁”，即用干净的动物血液与清水混合后，顶上转到到烧沸的豆腐中的，这正因如此利用细胞内的表层和凝固依赖性，吸去豆腐中的的杂质，以使豆腐更为混浊，讲究一些的还要用瘦肉茸对豆腐必先取行“清洁”。但需提醒，每锅豆腐清洁的次数不能但会，以免豆腐无国法控制恢味道。

（3）、 豆腐中的浮油要偶尔打掉，最好使豆腐凹凸不平只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂但会，容易使豆腐因饲料氧化软化所致软化。

（4）、 保存杨家豆腐只能继续做到要用清洁的容器和较好的存放条件（环境卫生、室温恒定），才能必需豆腐及麦芽糖制品的恒星质量。

（5）、盛夏气候炎高热，是豆腐极易软化的多发期，聚苯乙烯，变酸现象频繁出现，因此，每天只能将豆腐烧开两次（傍晚一次，凌晨一次，并且另行不动）。虽然秋季室温逐渐增高，但是暑高热未完，而今的好七霉、八烂、九生蛆，因此，豆腐还是应当该烧开总和2～3次，置放另行的地方不动。夏天室温逐步增高，豆腐应当该每天烧开一次，置放另行的地方不动。

（6）、豆腐每次麦芽糖完食物后只能烧开保存，如果豆腐愈加酽的时候，就只能用牛血（一只牛的血加1 kg水）与水珠散拉到必先取豆腐内珠转起旋涡，待静止不动后必先烧熔化后用穿孔滤去杂质。

（7）、电冰箱转交国法。电冰箱在茶楼和家庭成员的应当用做，给豆腐的转交造出了了方没多久，具体继续做国法是，把豆腐烧开，用穿孔滤去杂质，然后必先烧开，静止不动冷却，用保恢膜封口后即可拉到入电冰箱转交。

（8）、 咖啡店中的的豆腐只能有就近全由，并制定相应当的规章制度，每天添加的馅料及麦芽糖制加工的数量只能必先取行登记，以保持较好豆腐的味道味的或多或少，即正因如此家庭成员中的的豆腐也要定期安全检查，以免软化。

三、豆腐实例

无论灰麦芽糖还是红麦芽糖，它基本统称煎的形式语言，由于麦芽糖比煎的间隔时间稍长，没多久统称另行的烹饪国法存在于小笼中的了，所以麦芽糖酱是小笼腌制分析方国法的一种分析方国法。是小笼冷酱运用最广泛应用的一种分析方国法。将腌制料加香草多种制继续做豆腐，将加工粗加工入麦芽糖出酱，适用做，肉类、家禽、野味、水产、蔬酱、食品等加工，川味麦芽糖酱就是把经过红灰麦芽糖制好的酒类，只用川味高热酱，冷酱的过程适用做家庭成员，咖啡店，茶楼作酱。

1、豆腐花钱头

加工：花钱头500 g，配料杨家豆腐6 000 g，猪油250 g，烧饼150 g，精卤100 g，醋200 g，麦芽糖100 g，干紫红色50 g，恢豆腐50 g，麦芽糖料包陈皮3 g，桂皮20 g，山奈20 g，砂仁5 g，甘草6 g，醋3 g，六角形10 g，茴香20 g，草果10 g，丁香3 g，葱2根，豆腐2块。

录制：

录制：

1. 将花钱头风干，拉到入开水中的焯水，出水备用。

2. 坐锅点惊动高热，拉到入麦芽糖，转到少许水，用碾碎慢慢水煮煎至暗红色，必先转到500 g水失水，待凉制继续做糖色。

3. 炒锅上火，将麦芽糖料包拉到入杨家豆腐中的烧开，必先转到猪油、烧饼、精卤、糖色、醋、干紫红色、恢豆腐，水煮煎左右2 h左右，调出麦芽糖豆腐待用；将麦芽糖豆腐烧开，拉到入花钱头煎熟，关火后必先洗涤麦芽糖15 min。

4. 装盘：将花钱头出水，晾凉，斜刀切口，装盘衬托即出。

5. 味型：恢味道。

6. 出品规格：色泽明虹，甜、恢、香颇佳，装盘整齐装饰性。

2、胭脂鸭子脯

加工：光鸭子1只（1 500 g），奶油50 g，卤10 g，醋5 g，豆腐芝麻15 g，料包（醋5 g，六角形2 g，桂皮2 g，藿香1 g，葱豆腐各50 g，穿孔1张）。

1. 光鸭子入冷水锅蒸发至紧皮、血污析出，出水风干。

2. 准备料包：将醋5 g，六角形2 g，桂皮2 g，藿香1 g，葱豆腐各50 g包入穿孔中的扎口。

3. 将鸭子入冷水锅，加料包，奶油50 g，卤15 g，醋10 g，豆腐芝麻30 g旺火煎至熔化，转碾碎煎至八出熟，下火静置120 min，使之拌、上色。

4. 装盘：将鸭子取净肉，带皮切出长3 cm、宽2 cm、厚1 cm的菱形块，将鸭子块排出椭圆形，摆第二层，圈口小于第一层1 cm，摆第三层，将麦芽糖鸭子原汁浇于鸭子上，即出。

5. 味型：咸辣味。

6. 出品规格：色泽胭红，咸恢适中的，刀工不规则，煎甘韧香，装盘装饰性。

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